El café no es solo una bebida más. Los consumidores están cada vez más concienciados de la importancia de degustar el auténtico sabor del café. Para ello, se interesan en sus procesos de producción, en cómo se sirve o en su calidad con el fin de aumentar la experiencia al tomar una taza de café de especialidad. En este sentido, entran en juego diferentes factores como los baristas, los métodos de preparación, la importancia de los tostadores o el servicio de atención al cliente. Con todas estas variantes sobre la mesa obtendremos el denominado café de tercera ola. En este post vamos a profundizar sobre este concepto que lleva con nosotros más de una década.
¿Qué es el café de tercera ola?
La tercera ola del café es un concepto acuñado en 1999 por Timothy Castle en referencia a la calidad de la bebida y a la aparición del movimiento café de especialidad en Estados Unidos.
En esta ola prima la calidad del café y se comienza a ver como un producto delicado que requiere una elaboración que implica unos conocimientos concretos. Es de ahí de donde surge la importancia de la figura del barista. Estos profesionales son los que se esfuerzan en sacarle el máximo partido a los granos del café, se interesan por su producción, los campos donde se cultivan y las formas de presentarlo, por ejemplo, con figuras en la espuma gracias a la técnica del latte art. Además, se cuidan todo tipo de detalles como el tueste, el molido, las cafeteras, el agua, las técnicas de infusión, etc. En nuestro post titulado “Barista: el artesano del café” hablamos más a fondo sobre las características de esta figura y los pasos que debe seguir para elaborar un café de especialidad.
Por otro lado, otro aspecto de relevancia en la tercera ola del café son las cafeteras superautomáticas. Las compañías buscan no solo la estética de la máquina sino la precisión a la hora de realizar todo tipo de cafés. Con las cafeteras superautomáticas de Jura es posible elaborar más de 20 variedades distintas de esta bebida y prepararla en menos de 30 segundos. Las máquinas Jura cuentan con un molinillo integrado que muele el grano del café al instante para conseguir un aroma y un sabor único. Del mismo modo, si a estas máquinas les unimos un café en grano de especialidad, la experiencia será inolvidable. Solo el café de especialidad o specialty coffee tiene un cultivo, recogida, tratado, almacenamiento y tostado artesanal.
Definiciones de la tercera ola del café
Sabemos que en esta tercera ola del café lo que se pretende es hacer sentir especial al consumidor ofreciéndole una experiencia única al consumir un café de calidad. Sin embargo, son varios los autores que han definido este concepto. Una de las más conocidas es la que encontramos en la Wikipedia:
“La tercera ola del café es un movimiento para producir café de alta calidad, y considerar el café como un producto artesanal, como el vino, en vez de seguir considerándolo una “commodity”. Esto conlleva mejoras en la producción, la cosecha, el procesado, la importación, el tueste, y sobretodo la aparición de tuestes de mejor calidad gracias a los “microtostadores”, y los baristas.”
Otra definición es la del ganador del premio Pulitzer y crítico de cocina en el diario LA Weekly:
“Estamos actualmente en la tercera ola del conocimiento del café, en la que los granos son abastecidos de granjas y pequeños productores y no de países, y el tostado trata de sacar lo mejor de cada grano y no de incinerar las características únicas de los mismos; el sabor es limpio, directo y puro”.
Por último, otra forma de hablar de la tercera ola del café es como lo hace el medio The Perfect Daily Grind:
“La tercera ola del café es acerca de hacer sentir al consumidor especial. Parte de esto es el servicio al cliente, pero otra parte es compartir la historia que hay detrás de cada taza. Esta historia es creada por productores, importadores, tostadores y baristas. Esto explica por qué se distingue un café, por qué un consumidor puede saborear ciertas notas, y por qué el café de alta calidad toma tanto trabajo.”
Primera ola del café
Se considera Primera Ola a la popularización del consumo del café que comenzó en 1800 cuando algunos emprendedores detectaron que esta bebida podía ser consumida de manera masiva en los hogares. Algunas personas detectaron que este movimiento iba en detrimento de la calidad del café, sin embargo, se convirtió en todo un éxito. Por primera vez el café era accesible a todo el mundo y se percibe como una necesidad.
Segunda ola del café
Aunque el café de producción masiva llegó a todas las casas, aún seguía habiendo un sentimiento de poca calidad. Es en este momento, concretamente hacia 1970, cuando aparecen cadenas de cafeterías como Starbucks que buscaban dar a conocer a los consumidores el origen del café y su proceso de tueste. El café pasa a sentirse como un producto de lujo no como una necesidad.
Del mismo modo, se hace hincapié en consumir una experiencia. Para ello se intensifica la atención al cliente y se tienen en cuenta los diferentes gustos de los consumidores ofreciéndoles una gran variedad de opciones de café. En este sentido, tenemos que hablar de la aparición del término coffee shops, establecimientos que venden café tostado y que se puede degustar en cualquier lugar del mundo.
La Quinta Generación del café ya ha llegado
Como hemos indicado, los consumidores están cada vez más concienciados del sabor del café, de su origen y de su método de producción. Una tendencia que lo que busca es ofrecer al consumidor una experiencia gracias al café de especialidad. En este sentido, tenemos que hablar de la evolución de la forma de hacer y de entender el café. Hablamos de las generaciones de esta bebida.
Primera generación del café
La primera generación del café es conocida por el café de pota macerado a fuego. Se trata del sistema más antiguo y tradicional de preparar un café. Es una infusión realizada con café molido muy grueso que se deja macerar durante un tiempo en agua caliente. Fue durante mucho tiempo el más consumido y el responsable el responsable de introducir esta bebida en la mayoría de los hogares.
Segunda generación del café
Más tarde llegó la segunda generación con la primera máquina de espresso de 9 bares de presión llamada Faema E61 de la empresa Faema. Esta cafetera sustituía a las antiguas máquinas de café con pistón para regular la presión a la que se expulsaba el vapor que atravesaba el café molido y lo infusionaba. A partir de entonces, los baristas ya no tenían que hacer esfuerzo sobre la palanca para operar el pistón, un avance que cambió el mundo del café.
Tercera generación del café
La tercera generación del café llega con las máquinas de vending que se caracterizan por ofrecer café a un bajo precio de manera instantánea. En esta ocasión no se busca tanto mejorar el sabor del café sino la comodidad, autonomía y la rapidez. Estas máquinas se instalan en edificios públicos y privados lo que produce el aumento del consumo de esta bebida. Una vez más, el café se percibe como una bebida social accesible que sigue llegando cada vez a más personas, aunque, con las máquinas de vending, prima el precio a la calidad.
Cuarta generación del café
Llega el momento del café en cápsulas, concretamente a partir del año 2002. Seguimos primando la rapidez y la comodidad a la calidad. De esta forma, el café sigue aumentando su número de consumidores y las máquinas de café en cápsulas se van introduciendo poco a poco en los hogares. Sin embargo, se ha comprobado que las cápsulas están hechas de aluminio recubiertas por una película plástica que contamina el medio ambiente y que el precio del café, si lo comparamos con el del café en gano, es mayor. Dos factores que están consiguiendo que las personas empiecen a optar por otras máquinas más respetuosas con el medio ambiente y con un café más económico y con mejor sabor.
Quinta generación del café
Por otra parte, la mejora en los métodos de extracción del café no se ha quedado ahí, sino que han seguido evolucionando hacia la quinta generación. El café ya se ha convertido en una bebida social y accesible, llega el momento de primar la calidad, el sabor y el respeto al medio ambiente. Hablamos de las máquinas superautomáticas que mejoran el sistema de extracción con el fin de obtener un café aromático de especialidad. Asimismo, estas máquinas se combinan con el café de especialidad, un grano seleccionado y cultivado con procesos ecológicos que respeta nuestro planeta y que nos ofrece el auténtico sabor del café. En este post te contamos en qué consiste este tipo de café llamado también specialty.