Barista: el artesano del café

El término barista es un concepto que cada vez más conocen más personas, sin embargo, aún es un gran desconocido. Los baristas no solo preparan un buen café y crean figuras a través del “latte art” cuando hacen un capuccino. Hablamos de profesionales especializados en la fabricación de café y de otro tipo de bebidas como el té. En este post te contamos qué es un barista y los pasos que ha de seguir para elaborar un café.

¿Qué es un barista?

Un barista es un profesional capaz de diferencias las distintas variedades del café para preparar mezclas exclusivas y de determinar todas sus propiedades tales como el sabor, la acidez, el dulzor o la consistencia, entre otros. Cada tipo de café tiene una serie de características que lo hacen único por lo que el barista debe conocerlo muy bien: su tipo de molienda, de tueste y su preparación. Solo así conseguirá extraer todas las propiedades del café. Además, al tener conocimientos del aroma, del sabor o del cuerpo del café, el especialista tiene la capacidad de combinarlo con otros alimentos, frutos o licores.

Para ser un buen barista se requiere mucho estudio y práctica ya que es un conocedor en la preparación de bebidas calientes y frías, expressos y del art latte. Del mismo modo, el barista sabe del mantenimiento de las cafeteras superautomáticas como su limpieza y, por supuesto, su uso.

Pasos que sigue un barista para elaborar un café

Cuando un barista prepara un café, se asegura que de el resultado sea un café de calidad para que lo podamos disfrutar. Por este motivo, el profesional conoce la mezcla exacta de presión de agua, su temperatura y la dosis de café que debe añadir a cada tipo. Vamos a ver todos los pasos de forma cronológica para la preparación de un café de especialidad.

La taza de café

La taza de café debe estar ligeramente caliente antes de servir la bebida. Las cafeteras superautomáticas tienen en un su superficie llamada calienta-tazas diseñadas para tal efecto.

Lo correcto es colocar la base de las tazas sobre la máquina para que esté caliente y que no exista contrataste de temperaturas que enfríe el café y le lleve a perder propiedades aromáticas. Es un error colocar la taza boca debajo de la máquina.

Molienda y cantidad

Hay que saber graduar el molinillo teniendo en cuenta el tipo de grano de café que vayamos a utilizar. Si lo que queremos es un café specialty, tendremos que fijarnos en el color del grano. Si es de color muy oscuro que parece casi negro y, además, está recubierto por una capa de barniz, estaremos ante el temido café torrefacto. Este café tiene un sabor muy amargo por lo que necesitarás añadirle azúcar. Lo mejor es que dejemos este tipo de grano a un lado y nos decantemos por las de color marrón claro que es el que tiene el café de especialidad bien tostado.

Una vez que tengamos el grano, pasaremos a su molienda. El protocolo de catación de la Asociación de Cafés Especiales (SCA) establece en 15 minutos el tiempo máximo para consumir un café después de molerlo, por lo que tendremos que realizar la molienda en pequeñas cantidades. El molido dependerá del tipo de café: si es muy fino, menor será el tiempo de preparación y, por tanto, el grado de extracción; y si es muy grueso, la extracción será más lenta. Por ejemplo, los expressos tienen una molienda fina ya que el tiempo de extracción es corto.

El tamaño de la molienda es importante ya que afecta la tasa de extracción de los compuestos aromáticos y de sabor presentes en el café.

Prensado y extracción del café

Por cada taza se necesitan entre 7 y 8 grados de café molido que han de ser prensados antes de introducirlos en la máquina. El prensado debe hacerse con fuerza para que el agua a 90 grados pase a través de él durante 25 segundos con una presión de 8,5 bares llenando unos 25 mililitros de la taza.

Limpiar el portafiltro

La cafetera tiene que estar limpia, el agua no debe hervir y la taza tiene que estar un poco caliente antes de verter el café. En cualquier caso, independientemente de la forma exterior de una máquina de café profesional, los baristas saben de la importancia de mantener el equipo impecable. Los residuos de café que se acumulan y no se limpian pueden hacer cambiar el sabor de la bebida.

¿Cómo detectar un mal barista?

El primer paso para detectar a un mal barista es la limpieza. Si entramos en una cafetería y vemos que todo está sucio, incluso la máquina de café, es un determinante para saber que estamos ante un mal barista. Otro punto es el no calentar las tazas antes de su uso o no tenerlas en el calienta-tazas de la parte superior de la máquina.

Por otro lado, aunque estemos acostumbrados, el escuchar ese ruido que hacen algunas máquinas al calentar la leche es otra señal de que estamos ante un mal barista. Ese sonido es indicativo de que la leche no tendrá una buena textura. Una leche espumada correctamente es un trabajo silencioso que, de vez en cuando, se ve interrumpido por suaves burbujeos. Asimismo, un buen barista se toma su tiempo para la elaboración de un café. Si te lo sirven corriendo debes saber que no será un café de especialidad bien preparado.

En definitiva, un barista debe conocer la calidad del agua, PH, tipos de granos de café, su origen, sus propiedades, etc. Es decir, todo lo relacionado con el mundo del café para exprimir todos los beneficios de esta bebida. Tanto la Asociación Europea de Cafés Especiales como la Americana se encargan de establecer, en su ámbito, normas y criterios de buenas prácticas de baristas. Además, cuentan con educadores y formadores cualificados que otorgan formación y certificados a los futuros profesionales.

 

Esperamos que este artículo te haya ayudado para conocer mejor el trabajo del barista y detectar un buen café.

 

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