Guía sobre el café de especialidad o “Specialty Coffee”

El mundo del café está en su mejor momento. A pesar de que aún nos encontramos con mucho café malo, lo cierto es que cada vez son más las cafeterías y las personas que empiezan a conocer el mundo del café. Dentro de este sector tenemos que destacar el specialty coffee o el café de especialidad. En este post vamos a profundizar sobre este concepto y de todo lo que nos aporta.

¿Qué es el café de especialidad o “specialty coffee”?

El specialty coffee, café especial o el café de especialidad, es un tipo de café que se caracteriza por su proceso artesano. Es decir, desde su recogida, su tratado, almacenamiento, su tostado hasta su envasado y consumo final. Solo de esta forma se consigue un café de calidad o de gama alta. Otra forma de definir el café de especialidad en el sentido más amplio, es el café que ha superado de forma artesanal todos los procesos desde el árbol hasta la taza.

Esta tendencia está cobrando fuerza en España donde los consumidores que se consideran “cafeteros” son más conscientes del sabor y el aroma que aporta esta bebida. Una característica de este tipo de café es que no necesita azúcar porque no tiene defectos que camuflar. El sabor de un buen café es aromático, dulce y suave, a diferencia del industrial que suele ser amargo, de ahí la cultura de echar azúcar al café.

Otro aspecto a destacar del café de especialidad es su origen. Al igual que las verduras o frutas, el café es un fruto que se recolecta por temporada. En algunas regiones será en una época del año y en otras en otra. Por ejemplo, en primavera los granos de café de especialidad provendrán de países como África del Este, Etiopía, Kenia o Ruanda. Este es el motivo por el que no encontraremos specialty coffee en cantidad en los supermercados. Hablamos de un producto de alta calidad.

Por otra parte, el rol de barista es imprescindible ya que incluye la molienda del café. No solo sabe qué tipo de molienda es necesaria para cada variedad de café, sino que también conoce los tipos de molinos y los sabe calibrar.

En conclusión, podemos afirmar que el café de especialidad es aquel que cumple las siguientes premisas:

  • Ser 100% de variedad arábica
  • Tener un proceso desde su siembra hasta la taza totalmente artesano
  • Los granos de café han de ser recolectados en su punto óptimo de madurez
  • Proceder de granos de café de temporada
  • Tener una puntuación de 80/100 puntos de acuerdo con el sistema internacional para la evaluación de la calidad. Este valor lo otorga un Q Grader o catador certificado basándose es estándares de la SCA (Specialty Coffee Association)

Con el paso de los años el mundo del café se ha ido profesionalizando, en gran parte, gracias a la Asociación de Cafés Especiales SCA (Specialty Coffee Association). Esta Institución ha conseguido con su gestión de eventos exclusivos para el mundo del café y sus certificados de catación integrar los grandes sectores industriales y cafeteros del mundo en esta cultura del café. 

    recolectando café

    ¿Qué es la Speciality Coffee Association SCA?

    La SCA es una asociación sin fines de lucro que representa a miles de profesionales del café, desde productores hasta baristas de todo el mundo. Esta organización surge en el año 2017 tras la fusión de otras dos asociaciones: la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y a SCAA (Specialty Coffee Association of America). Durante el año organizan eventos como ferias internacionales para dar a conocer el café de especialidad. Del mismo modo, informan del cuidado de la calidad del café tanto a los productores como a los consumidores de acuerdo con la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) en Latinoamérica junto con el Caribe, las regiones productoras de café de mayor importancia en el mundo al ser la que cuentan con la mayor producción.

    Por otra parte, la SCA es la única organización institucional que promueve la educación en el mundo del café con diferentes módulos que abarcan desde barista a catador, pasando por tostador, café verde o brewing. Los formadores imparten cursos por todo el mundo y su formación es reconocida internacionalmente. Esta es la única certificación del mundo del café reconocida en más de 100 países como la principal fuente de conocimiento y de preparación de los más grandes profesionales del café.

    ¿Qué promueve la SCA?

    La SCA promueve la educación en el mundo del café y la promoción del café de especialidad. Entre sus diversos programas educativos se encuentran el Programa de Habilidades del café, el de Sostenibilidad del Café y el de Técnico del café, entre otros. Desde la SCA se recomienda empezar siempre por el nivel de iniciación de cualquiera de sus módulos, aunque si la persona tiene experiencia, puede hacerlo por el nivel intermedio.

    Con estos ciclos formativos, el proceso de selección del café y las ferias, la SCA intenta dar a conocer al mundo la importancia del café de especialidad. Hablamos de un mercado que está creciendo gracias a un público que aprecia cada vez más el sabor del café y a unos productores que están dispuestos a ofrecerlo a buen precio. Por este motivo, sus programas formativos están dirigidos a profesionales del sector como los baristas y los productores de café y también a los consumidores.

    ¿Qué diferencia un café con el sello de la Speciality coffee Association?

    Un café que tenga el sello de la SCA es un café de especialidad. Ahora vamos a hacer un resumen de los aspectos que determinan las diferencias entre el café comercial y el specialty coffee:

    • El proceso de recolección se realiza en su punto óptimo, es decir, cerezas rojas. Este es importante no solo para conseguir el verdadero aroma del café ya que si la cereza es inmadura o sobremadura tiende a generar un sabor amargo. La recolección se hace a mano para separar las que son aptas de las que no.
    • El descarado. Es el momento en el que se aplica el segundo control de calidad. Incluso las cerezas rojas y maduras pueden tener desperfectos así que hay que mirarlas de nuevo para que ver esos fallos que no se aprecian a simple vista.
    • El tostado. El punto del grano del café se mide hasta que llega su prueba final, servirlo en la taza. Dependiendo de la densidad, el color y el aroma, se sabrá si es un café de especialidad apto para su consumo.

    ¿Cómo se puede obtener el certificado de la SCA?

    Cuando se quiere determinar la calidad del café, se sigue un protocolo estandarizado de la SCA. En este proceso se analizan granos de café para determinar su defecto y es necesario que se informe de su origen para poder tener la trazabilidad de su proceso. Durante la cata, realizada por un catador profesional (Q-Grader), se determinan los siguientes factores:

    • Fragancia /aroma
    • Sabor
    • Sabor residual
    • Acidez
    • Balance
    • Cuerpo
    • Dulzor
    • Puntuaje del catador
    • Uniformidad
    • Taza limpia

    Del mismo modo, para saber la puntuación se miran los siguientes aspectos:

    • Para la categoría 1, el café de especialidad no puede tener ningún defecto.
    • Para conseguir la categoría 2 se permiten hasta 5 defectos: granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con pergamino, aplastados, esponjosos, con cáscara, veteados o con conchas.
    • Para obtener una muestra del grano de café se deben aportar unos 350 gramos.
    • El nivel de luz sobre la mesa donde se inspeccionan los granos de café para su evaluación debe ser de al menos 4000 kelvin (K)/1200 Lux (lx)/120 velas de pie (fc).
    • Los granos de café han de tener una humedad menor de 0,70aw.
    • La variedad debe ser 100% arábica.

    La puntuación que para conseguir el certificado de la SCA debe ser más de 80/100 de acuerdo con su sistema internacional de evaluación de calidad. Esta valoración la otorga un Q Grader o catador certificado. En Concafé contamos con café de especialidad de la marca Kfé procedente de sistemas de agricultura sostenible y con el certificado de la SCA. 

    Barista el artesano del café

    Aunque el café de especialidad cada vez consigue más adeptos, lo cierto es que aún existe mucho desconocimiento sobre este concepto y cómo elaborarlo. Muchas personas piensan que su diferencia reside en el método de extracción, no obstante, esto es solo una parte que cumple el café de especialidad. 

    Pasos de la producción del café de especialidad

    Como hemos visto, el café de especialidad es aquel que es evaluado por catadores y que cumple una puntuación específica. Este valor mide desde la producción del grano hasta la taza, es decir, desde el origen del café, la selección y plantación, el tostado, la preparación del barista hasta sus características en taza como la acidez y el dulzor. Todo este proceso se conoce como trazabilidad.

    El inicio de todas las fases es su producción. La agricultura sostenible es la primera diferencia que encontramos entre el café de especialidad y el comercial. Es decir, para la elaboración de granos de café specialty se utilizan técnicas de cultivo ecológicas para obtener sabores únicos en taza. Del mismo modo, las óptimas condiciones climatológicas son imprescindibles para conseguir la mayor calidad del café. Para lograrlo, el cultivo del café de especialidad se lleva a cabo en regiones específicas con condiciones especiales de altura, humedad, sombra y temperatura. Todo el proceso es plenamente artesanal.

    Recolección de la baya de café

    Dependiendo de la variedad del cafeto, la semilla se puede cosechar una o dos veces al año en algunos países. Esto nos indica que el café, al igual que la fruta o la verdura, se produce por temporada. La recolección se lleva a cabo una vez que las cerezas del café estén en su momento óptimo.

    La recogida se hace a mano, de forma minuciosa y cuidada, sin utilizar maquinaria industral.

    Despulpado del fruto

    Los recolectores se encargan de extraer las cerezas del café y seleccionarlas para dar paso al despulpado que consiste en separar la parte carnosa del fruto del grano del café. Por este motivo es muy importante asegurarse que las cerezas del café no estén demasiado verdes o maduras para su producción.

    Acto seguido, se pasa al beneficiado del café. En este paso se distinguen dos métodos: el beneficiado húmedo (se obtienen cafés lavados o suaves) y beneficiado seco (se consiguen los cafés naturales o no lavados). Con el método de beneficiado húmero se desgrana el café, se saca el mucílago y se procese a lavar y a secar la semilla. Este es el proceso más común y es el que se usa en el café de especialidad. De esta forma se obtiene, tras su secado, el café oro pergamino.

    Por último, para conseguir el grano verde se sigue con el morteado donde se elimina el pergamino o la cascarilla que tienen los granos. Aquí se separan los granos con algún defecto para café comercial y los óptimos para el de especialidad.

    Tueste

    El tiempo máximo de un grano de café verde es de un año. Para conseguir la mayor calidad, se tuesta en las tempranas épocas del grano. Este paso es muy delicado pues es de donde se obtienen los sabores, aromas y olores que tendrá el café en la taza. Cuando se haya tostado, habrá que enfriar el café. Este método se llama enfriamiento por aire que es que deja intacto los mejores aromas y preserva mejor el café de cualquier resto de humedad.

    Pasos para elaborar un café de especialidad

    Una vez que el café de especialidad ha sido cultivado, recolectado y procesado, llega el momento de prepararlo para su consumo final.

    Molienda del café

    Cuando se muele el café, los procesos de oxidación se aceleran por ello hay que consumirlo antes de 3 días. Lo ideal es molerlo justo antes de su consumo por lo que cada preparación del café conllevará un molido. Cuidado con los molinos de baja calidad ya que pueden provocar “finas”. Las finas son partículas de café muy pequeñas que pueden generar una preparación turbia si no se remueven con una filtración. Debido a su pequeño tamaño, se extraen rápidamente provocando un sabor no deseado.  

    Extracción y solubilidad del café

    La extracción es el método por el que disolvemos los sabores y otros componentes del café tostado y molido. Los primeros compuestos que se extraen son las notas frutales y ácidas, seguidas de las notas dulce, el equilibrio y, finalmente, el amargor. Una mala extracción no aportará dulzor sino un ligero amargor que hace que el sabor del café se torne a amargo.

    Para obtener la mejor solubilidad y extracción del café hay que ajustar el tipo de molienda a cada tipo de café o la temperatura del agua, entre otros factores. Todos estos aspectos son regulables con las cafeteras superautomáticas Jura con el fin de que obtengan el mejor café de calidad dependiendo del tipo de grano y del tipo de café que quieras elaborar.

    La producción del café de especialidad es una apuesta novedosa con la que conseguir un tipo de café que se compromete con el medio ambiente y la naturaleza. Cada uno de sus procesos se realizan con cuidado y tienen su propia importancia. No podemos pasar ninguno por alto, incluso el de la preparación del café para la taza.

    Diferencias entre un café de especialidad y un café de comercial

    Como hemos visto hasta ahora, todo café que obtenga una calificación mayor a 84 puntos en una escala de 100 según el SCAE es denominado de especialidad. Esta valoración se la proporcionan catadores profesionales que valoran todos los aspectos desde el grano hasta su sabor en taza. No obstante, existen otras muchas diferencias entre el café de especialidad y el café comercial. Vamos a detallar cada una de ellas:

    1. Sabor y aroma: mientras que el specialty coffee tiene un sabor aromático y dulce, el café comercial es mucho más amargo y apenas se pueden distinguir sus matices.
    • Tipo de grano: el café de especialidad es 100% arábico y su grano es recolectado en el momento de maduración óptimo de cada tipo de café. Esto repercute no solo en su sabor sino también en su precio. Además, el grano de café de especialidad no tiene defectos mientras que el comercial sí.
    • El proceso: el café de especialidad pasa por diversos controles de calidad y una recolección manual. El café comercial tiene un proceso más industrializado por lo que el mimo y la atención que se presta en un sistema artesano se diluye o se pierde.
    • El tueste: el café comercial suele llevar meses tostado por lo que pierde su calidad. Del mismo modo, sus tuestes son más altos, lo que permite unificar y enmascarar los sabores de los granos defectuosos. El specialty coffee es recién tostado para que no pierda su esencia. De hecho, en el packaging de los cafés de especialidad se informa en su etiqueta de la fecha de tueste, origen, la finca, la altura, el proceso y la variedad. Estos datos no aparecen en el café comercial.
    • Responsabilidad social: el café de especialidad cuenta con una responsabilidad social en donde se han de cumplir unos valores éticos y medioambientales mínimos. Esto no ocurre con el café comercial.
    En Concafé contamos con café de especialidad y máquinas superautomáticas para que experimentes este nuevo sabor que seguro no te decepcionará.
     

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