¿Sabías que existe una organización que califica la calidad del café? ¡Así es! Y de esa calificación se determina la consideración del café de especialidad. En este artículo te hablaremos de los criterios de la calificación SCA, que se siguen para denominar un café como de especialidad, y conocerás otras curiosidades sobre la SCA.
¿Qué es la SCA?
La Specialty Coffee Association (SCA) es una organización sin ánimo de lucro que representa a todos los profesionales del café, desde productores hasta baristas. Principalmente se dedica a promover un cultivo de café basado en unos estándares de calidad. Además, trabaja en potenciar valores tan importantes como el comercio justo, la producción sostenible y el respeto al medio ambiente y la cultura de la zona de cultivo.
Con estas bases, la SCA desarrolló un sistema de calificación a fin de determinar la calidad del café y alcanzar la excelencia en el café de especialidad.
¿En qué se basa esta calificación?
Este sistema se basa, por un lado, en unos requisitos iniciales determinados por la SCA y, por otro, en un sistema de puntos que se otorgarán en una cata realizada por la SCA.
¿Qué criterios mínimos de calidad necesita un café para aspirar a considerarse de especialidad?
- Fragancia y aroma: Podemos diferenciarlos en que la fragancia es el olor que desprende el café molido y el aroma el olor del café inficionado con agua.
- Sabor: Se tiene en cuenta el aroma, la acidez y el postgusto. En este artículo ya hablamos de cómo afecta la extracción del café de especialidad al sabor.
- Postgusto: El sabor que deja el café tras degustarlo.
- Acidez: El sabor del café en el primer sorbo.
- Cuerpo: La textura del café en la boca.
- Equilibrio: La unión del sabor, la acidez, el postgusto y el cuerpo del café.
- Dulzor: El sabor agradable de un café dulce.
- Taza limpia: Significa que no aparecen aspectos negativos en ningún momento de la degustación del café.
- Uniformidad: Se comprueba si las características del café se mantienen en todas las tazas preparadas.
- General: La puntuación general obtenida.
La puntuación final del café de especialidad
Si el café cumple con todos los requisitos expuestos anteriormente, éste se evaluará bajo las directrices del SCA Cupping Form. Este sistema determina la calidad del café en una escala del 0 al 100:
- 90-100 puntos: café de especialidad exquisito.
- 85-89 puntos: café de especialidad excelente.
- 80-84 puntos: café de especialidad muy bueno.
- Menos de 80 puntos: café no considerado de especialidad.
En conCAFÉ tenemos distintas variedades de café de especialidad procedentes de los mejores orígenes que los convierten en cafés únicos.
¿Qué tiene de especial la cata de café?
El protocolo de la SCA establece que cada muestra se compondrá de 5 tazas de café, preferiblemente servido en tazas de porcelana. Además, la muestra debe probarse dentro de las 24 horas posteriores al tueste, y no antes de que hayan transcurrido al menos 8 horas en reposo.
El molido del café debe ser de un perfil tostado ligero o medio claro. Asimismo, el molido de cada taza se deberá hacer por separado.