La extracción del café de especialidad

Al entender cómo funciona el proceso de extracción, podrás controlar mejor el nivel de acidez, el dulzor y el equilibrio de un café de especialidad tras su preparación. Y es que el café puede ser mucho más que un expreso si lo preparamos con precisión. En este post vamos a contarte en qué consiste el proceso de extracción, por qué afecta al café y cómo hacerlo. Una guía muy interesante si te gusta el café de especialidad.

¿Qué es la extracción?

La extracción es la remoción del material soluble contenido en el café molido disuelto en agua para crear la bebida que conocemos como café. Existen básicamente tres modelos de extracción del café: los descendentes (el agua depende de la gravedad, es decir, se vierte en la parte superior y va descendiendo), de inmersión completa (el café se encuentra completamente en contacto con el agua) y ambos combinados.

Algunas de las cafeteras o máquinas de café con método descendiente son el Chemex, la V60 o la Kalita. La primera de ellas es la que está más enfocada a la preparación de un café de especialidad.  Este sistema además de ser descendiente es de goteo lo que significa que el agua pasa a través de una capa de café y un filtro normalmente de papel. Este filtro es entre un 20% y un 30% más pesado que el resto de los filtros de modo que pueden retener más cantidad de los aceites suspendidos durante el proceso de extracción y, por tanto, los sólidos no pueden atravesarlo tan fácilmente. La V60 cuenta con un orificio que facilita la extracción uniforme del café. Recibe este nombre por la forma que tiene el recipiente donde se coloca el café que es en V y con un ángulo de 60 grados. Por último, la Kalita es otro método descendiente de goteo que tiene 3 orificios y un filtro ondulado que reduce el espacio de contacto entre el método y los granos.

Por su parte, existen otras máquinas que combinan el método de inmersión completa y el descendiente como el sifón japonés o las que son totalmente de inmersión como la prensa francesa.

En definitiva, la extracción es crucial para controlar el sabor del café. Los diferentes compuestos de esta bebida deben extraerse de forma ordenada para obtener un café con aroma y equilibrio. En este sentido, hay que señalar que dichos compuestos son los ácidos (tienen sabores agrios y/o dulces como las naranjas o manzanas); las grasas (que aporta viscosidad al café); los azúcares (contienen dulzor) y las fibras vegetales (mantienen unido al café).

¿Por qué la extracción afecta al sabor?

Los compuestos del café no se extraen todos al mismo tiempo. El orden es el siguiente: primero se extraen las notas frutales y ácidas, le siguen las notas dulces y el equilibrio y se termina por el amargor. Cuando se elabora un café con una sobre extracción, el resultado será una bebida amarga ya que los sabores dulces desaparecerán.

También se debe evitar las extracciones inconscientes, es decir, algunas partes de la molienda se extraen más rápidas que otras lo que lleva a una mezcla de molienda subextraída y sobreextraída. El molido del grano en este sentido es muy importante. Los granos de tueste oscuro son más solubles porque han sido expuestos más tiempo al calor y su molienda debe ser más gruesa. Por otra parte, si los granos están un poco rancios debes probar una molienda más fina. Una molienda fina es más compacta, lo que significa que hay menos espacio para que el chorro del agua la atraviese.

Otro consejo a la hora de moler el café es usar un molinillo de calidad. Los que no son muy buenos tienden a provocar muchas “finas”. Las finas son partículas de café muy pequeñas que provocan que el café se vuelva turbio.

Del mismo modo, debemos de fijarnos en el tiempo de extracción. Las extracciones breves suelen ser más ácidas y las largas más amargas. Esto dependerá del tipo de elaboración ya que no es lo mismo la preparación de un café expreso que tiene un tiempo de extracción corto con un café americano.

¿Cómo extraer el café de especialidad?

Preparar un buen café de especialidad es un ritual para el que se necesita tiempo. Vamos a describir algunas formas de extracción del café con las máquinas más comunes en los hogares. La primera de ellas es el Moka pot u olla Moka. Su proceso de elaboración consiste en pasar la bebida por tres cámaras. En la inferior se hierve el agua y el vapor es el que empuja el agua hacia arriba a través de los posos del café hacia la cámara superior. Una vez que haya hervido el agua, la máquina emitirá un pequeño silbido para que la apartemos del fuego. El café que se obtiene no se debe dejar en la cafetera más de 5 minutos ya que perdería todo su sabor.

Otra máquina muy extendida es el Chemex. Preparar el café en esta cafetera llevará alrededor de 10 minutos. Primero hay que moler los granos del café hasta conseguir que la molienda sea fina. La temperatura del agua debe estar entre 90 grados y 96 grados para servirla en la máquina. El agua se ha de verter lentamente en las paredes del Chemex.

El tiempo de extracción del Chemex es entre tres y cinco minutos, dependiendo de la técnica del vertido y del tipo de molienda. Es recomendable humedecer un poco el filtro para reducir cualquier tipo de sabores que puedan afectar a la extracción.

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