¿Cómo se elabora el café de especialidad?

Aunque el café de especialidad cada vez consigue más adeptos, lo cierto es que aún existe mucho desconocimiento sobre este concepto y cómo elaborarlo. Muchas personas piensan que su diferencia reside en el método de extracción, no obstante, esto es solo una parte que cumple el café de especialidad. Para descubrir cómo prepararlo con el fin de conseguir el mejor aroma, echa un vistazo a este post.

Pasos de la producción del café de especialidad

Como hemos visto en este post, el café de especialidad es aquel que es evaluado por catadores y que cumple una puntuación específica. Este valor mide desde la producción del grano hasta la taza, es decir, desde el origen del café, la selección y plantación, el tostado, la preparación del barista hasta sus características en taza como la acidez y el dulzor. Todo este proceso se conoce como trazabilidad.

El inicio de todas las fases es su producción. La agricultura sostenible es la primera diferencia que encontramos entre el café de especialidad y el comercial. Es decir, para la elaboración de granos de café specialty se utilizan técnicas de cultivo ecológicas para obtener sabores únicos en taza. Del mismo modo, las óptimas condiciones climatológicas son imprescindibles para conseguir la mayor calidad del café. Para lograrlo, el cultivo del café de especialidad se lleva a cabo en regiones específicas con condiciones especiales de altura, humedad, sombra y temperatura. Todo el proceso es plenamente artesanal.

Recolección de la baya de café

Dependiendo de la variedad del cafeto, la semilla se puede cosechar una o dos veces al año en algunos países. Esto nos indica que el café, al igual que la fruta o la verdura, se produce por temporada. La recolección se lleva a cabo una vez que las cerezas del café estén en su momento óptimo.

La recogida se hace a mano, de forma minuciosa y cuidada, sin utilizar maquinaria industral.

Despulpado del fruto

Los recolectores se encargan de extraer las cerezas del café y seleccionarlas para dar paso al despulpado que consiste en separar la parte carnosa del fruto del grano del café. Por este motivo es muy importante asegurarse que las cerezas del café no estén demasiado verdes o maduras para su producción.

Acto seguido, se pasa al beneficiado del café. En este paso se distinguen dos métodos: el beneficiado húmedo (se obtienen cafés lavados o suaves) y beneficiado seco (se consiguen los cafés naturales o no lavados). Con el método de beneficiado húmero se desgrana el café, se saca el mucílago y se procese a lavar y a secar la semilla. Este es el proceso más común y es el que se usa en el café de especialidad. De esta forma se obtiene, tras su secado, el café oro pergamino.

Por último, para conseguir el grano verde se sigue con el morteado donde se elimina el pergamino o la cascarilla que tienen los granos. Aquí se separan los granos con algún defecto para café comercial y los óptimos para el de especialidad.

Tueste

El tiempo máximo de un grano de café verde es de un año. Para conseguir la mayor calidad, se tuesta en las tempranas épocas del grano. Este paso es muy delicado pues es de donde se obtienen los sabores, aromas y olores que tendrá el café en la taza. Cuando se haya tostado, habrá que enfriar el café. Este método se llama enfriamiento por aire que es que deja intacto los mejores aromas y preserva mejor el café de cualquier resto de humedad.

Pasos para elaborar un café de especialidad

Una vez que el café de especialidad ha sido cultivado, recolectado y procesado, llega el momento de prepararlo para su consumo final.

Molienda del café

Cuando se muele el café, los procesos de oxidación se aceleran por ello hay que consumirlo antes de 3 días. Lo ideal es molerlo justo antes de su consumo por lo que cada preparación del café conllevará un molido. Cuidado con los molinos de baja calidad ya que pueden provocar “finas”. Las finas son partículas de café muy pequeñas que pueden generar una preparación turbia si no se remueven con una filtración. Debido a su pequeño tamaño, se extraen rápidamente provocando un sabor no deseado.  

Extracción y solubilidad del café

La extracción es el método por el que disolvemos los sabores y otros componentes del café tostado y molido. Los primeros compuestos que se extraen son las notas frutales y ácidas, seguidas de las notas dulce, el equilibrio y, finalmente, el amargor. Una mala extracción no aportará dulzor sino un ligero amargor que hace que el sabor del café se torne a amargo.

Para obtener la mejor solubilidad y extracción del café hay que ajustar el tipo de molienda a cada tipo de café o la temperatura del agua, entre otros factores. Todos estos aspectos son regulables con las cafeteras superautomáticas Jura con el fin de que obtengan el mejor café de calidad dependiendo del tipo de grano y del tipo de café que quieras elaborar.

La producción del café de especialidad es una apuesta novedosa con la que conseguir un tipo de café que se compromete con el medio ambiente y la naturaleza. Cada uno de sus procesos se realizan con cuidado y tienen su propia importancia. No podemos pasar ninguno por alto, incluso el de la preparación del café para la taza.

 

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