Guía sobre la molienda de café

¿Por qué es tan importante el grosor de la molienda que usamos para preparar el café?

En este artículo aportamos claridad para comprender el papel que tiene la molienda en lograr un sabor excelente de nuestro café o, por el contrario, desperdiciar el buen trabajo realizado a lo largo de toda la cadena de valor desde la recolección del grano en su origen. 

Lo primero, para que tengamos una visión general de todas las variables que pueden influir en el resultado final de nuestra bebida (las cuáles iremos explicando en futuros artículos), os dejamos un breve esquema a continuación:

Método de recolección del grano de café → Método de procesamiento → Blend (mezcla de diferentes granos) / origen único → Tueste → Envasado → Tiempo entre tueste y consumo → Receta (cantidad de agua vs café) → Dureza del agua → Grado de molienda → Método de preparación → Temperatura del agua → Turbulencia → Tiempo de infusión → Tiempo entre molienda y consumo.

¿Qué es un grado de molienda?

Con grado de molienda nos referimos al grosor que tiene nuestro café molido, para el cuál hemos debido seleccionar el punto de molido del café en nuestro molinillo. 

Vale, ¿y para qué molemos? Imaginemos un grano de café ya tostado. Este contiene muchas propiedades en su interior deseando salir. ¿Qué hacemos para extraerlas? Mezclar el grano con agua. ¿Pero conseguiré que se disuelva mezclando los granos enteros con agua muy caliente y removiéndolo como si no existiera un mañana? Obviamente, la infusión que lograremos será muy pequeña. Es por esta razón que requerimos moler los granos de café.

Si dejamos constantes el resto de variables que influyen en el resultado final de la bebida y únicamente jugamos con ajustar la molienda de café, vamos a poder disolver más propiedades de nuestro café cuánto más fina sea esta molienda. ¿Por qué? Es muy sencillo. Imaginémonos en la playa y, por qué no, disfrutando de un buen café. Desde nuestra sombrilla vemos como juegan los niños con la regadera, vertiendo agua sobre la fina arena. Este agua se filtra lentamente y es completamente absorbida por la arena. Existe mucha superficie de contacto del agua con la arena, ya que al ser finas partículas entran mucho en contacto con el agua. Si pensamos en una molienda de café tan fina como la arena, es sencillo visualizar que el agua va a arrastrar muchas más propiedades del café. Todo lo contrario ocurre con una molienda más gruesa. Aquí podemos establecer la analogía con una playa de piedras. Si regamos con la regadera estas piedras, el agua se filtra muy rápidamente y apenas entra en contacto con ellas, por lo que arrastraríamos menos propiedades de nuestro café.

¿Cómo moler el café para cafetera?

¿Cuál es la molienda óptima? Como para tantas cosas en la vida, la respuesta es “depende”. Teniendo en cuenta que nuestro café sea de especialidad y se le haya aplicado un tueste medio o ligero, es decir, que contamos con la garantía de que se han hecho los deberes en los pasos previos a la molienda, podemos ir a por nuestro objetivo en la preparación: “extraer el punto más dulce posible” al café. 

Y aquí no interviene únicamente la molienda, sino además el tiempo de contacto del agua con el café, la temperatura del agua, la turbulencia o presión que se le aplique y la cantidad de café por agua. Teniendo en cuenta que dejáramos constantes estos últimos factores, hemos de probar el café con un grado de molienda como punto de partida.

Si el resultado es un sabor salado o ácido, quiere decir que hemos solubilizado poca cantidad de café. Es decir, necesitamos un punto de molido más fino. Cuando este ocurre, hablamos de “sub-extracción”. Supongamos que ajustamos varios grados para una molienda fina y, como resultado, obtenemos un sabor amargo o quemado. En este caso, nos referimos a esta situación como “sobre-extracción”, y hemos de ajustar la molienda de café a un mayor grosor.  Los sabores que resultan a medida que se va solubilizando el café surgen en el siguiente orden: salados → ácidos → dulces → amargos.

Otro factor que nos puede llevar a sabores desagradables es que algunos granos se muelan más finos de otros, lo que conllevará a la «sub-extracción» en algunas partes del café y a la «sobre-extracción» en otras, al mismo tiempo en la misma bebida. Para evitar esto, es fundamental contar con un buen molinillo, con las fresas poco desgastados y bien colocadas.

Tipos de molienda y de molinillos de café

Podemos clasificar la molienda en tres tipos según su grosor, cada una de las cuáles es más apropiada para un método de preparación:

• Molienda gruesa: es la más usada para catas de café u otros métodos de preparación como la prensa francesa, el filtro de metal o cold brew.

• Molienda media: muy utilizada para métodos de infusión de goteo manual con filtro de papel.

• Molienda fina: es la que se utiliza para los métodos de infusión más habituales, en los que se utiliza presión: el espresso de las máquinas espréss, la moka italiana y el aeropress.

En cuánto a los tipos de molinos para llevar a cabo la operación de molienda del café tostado, encontramos: 

• Molino eléctrico de aspas: el más usado en las casas. Las aspas cortan el café y el mayor problema es la falta de homogeneidad en el tamaño de las partículas de café, precisamente uno de los principales objetivos de una buena molienda.

• Molino manual de fresas planas: es el sistema más conocido y clásico. Para regular la molienda hacia mayor o menor grosor movemos una especie de eje. La cafetera muele y almacena una dosis que tú has regulado. Es útil si tienes mucho volumen de trabajo concentrado en poco tiempo en una cafetería, ya que permite extraer la dosis de café almacenada en tan sólo 1 segundo. 

• Molino manual de fresas cónicas: la capacidad de afinar la molienda con este molino es mucho mayor, ya que mover el eje una rayita supone cambiar la molienda 10 veces menos que en el molino de fresas planas. Por lo tanto, la sensibilidad del cambio de grosor de la molienda a movimientos del eje en una fresa cónica es mucho menor.

• Molino automático con fresas planas: la dosis depende del tiempo que estás moliendo. Muele al momento la dosis. Nunca sabes cuántos gramos van a salir porque depende de dos variables: grado de molienda y tiempo de molienda.

La molienda en el café comercial

Evidentemente, cuando no hablamos de café de especialidad, la minuciosidad y búsqueda de la excelencia en el grado de molienda (como en cualquiera de las otras variables que, para simplificar, hemos dejado constantes en este post) no marca tanto la diferencia en el sabor final del café. 

La razón es muy simple. Los granos han sido recogidos de manera masiva, tanto los verdes inmaduros como los negros sobremaduros, y para camuflar sus sabores defectuosos se aplica un tueste muy alto al café. Esto provoca que perdamos nuestra capacidad de extraer el mágico “punto dulce” en la preparación. En primer lugar, porque el grano no fue recolectado en su punto óptimo para ofrecer este sabor y, aunque así hubiera sido, este habría sido quemado cocinando el café a altas temperaturas con el tueste alto. El sabor resultante de estos cafés es amargo o incluso quemado.

¿Cómo ajustar el molinillo de mi máquina de café superautomática?

En las máquinas de café superautomáticas JURA, de manera similar a otras marcas, contamos con una rueda que nos permite ajustar la molienda de café a nuestro gusto. Con sólo pulsar un botón de la máquina JURA cumplimos la regla nº 1 del café: «molido al momento», ya que un café molido el día anterior ha perdido la mayor parte de sus propiedades aromáticas y de sabor.

Con esta máquina superautomática conseguimos un resultado excepcional para un café de especialidad automatizando todo el proceso de preparación, sin necesidad de contar con el barista experto que tenga en cuenta la perfecta armonía entre todas estas variables: Grado de molienda → Método de preparación → Temperatura del agua → Turbulencia → Tiempo de infusión → Tiempo entre molienda y consumo

Además, JURA ha perfeccionado por completo el proceso de infusión para el Ristretto y el Espresso. Una innovación única garantiza un resultado de molienda profesional que aumenta el aroma un 12,2%, simulando el resultado que lograría un barista profesional en una cafetería especializada con una máquina espresso.

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