Beneficios del café para la salud

El café es la segunda bebida más consumida en el mundo. Se estima que el 80% de la población adulta lo consume. Además de que el café se consume desde hace siglos por su característico sabor y aroma, numerosos estudios recientes están demostrando los beneficios que tiene para la salud su consumo regular y moderado (3 tazas de café al día con un consumo medio de cafeína de 500 mg/día). Algo que se debe a su compleja composición en compuestos bioactivos.

¡Menudo alivio es escuchar para todos los que somos forofos del café que nos va a aportar más energía, mejorar nuestras funciones cerebrales, un mayor estado de alerta, incrementar la concentración, tener emociones más positivas…¡ Y eso no es todo. El último estudio publicado en julio de 2017 revela que tomar tres tazas de café al día reduce el riesgo de muerte. Por si todo esto se nos queda corto, aquí incluimos una lista más completa de todos sus beneficios:

  • Prevención enfermedades neurodegenerativas: parkinson, alzheimer…
  • Reducción de riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular respiratoria, ictus, diabetes, infecciones y lesiones.
  • Mayor longevidad
  • Estimula la memoria
  • Mejora el estado de ánimo
  • Mejora el rendimiento cognitivo y físico, la capacidad de alerta, atención y concentración
  • Reduce la presión arterial y limpia los vasos sanguíneos

Algunas de las fuentes que corroboran todos estos beneficios saludables del café son la Universidad Harvard, el New England Journal of Medicine, el CICAS, la American College of Physicians o The Journal of Nutrition (Oxford Academic).

Pero, ¿y qué tiene esta semillita en su interior para ser capaz de convertirnos en auténticos superhéroes? Desde luego, su gran capacidad antioxidante es una de las claves, debido a compuestos bioactivos tales como los ácidos clorogénicos (CGA), ferúlicos, cumáricos, la cafeína, el cafestol, la trigonelina, el kahweol entre otros, así como antioxidantes producidos durante el proceso de tostado como las melanoidinas y otros compuestos de la reacción de Maillard. De hecho, tiene más antioxidantes que la mayoría de frutas y vegetales, y no es extraño pensar que uno de nuestros mayores aportes de cafeína diaria provenga del café para los que tomamos varias tazas al día.

Ahora bien, muchas veces tanto el tipo de grano de café como la trazabilidad poco cuidada a lo largo de toda la cadena de valor (cultivo, recolección, procesamiento, tostado…) junto con una cantidad excesiva de edulcorantes añadidos que empleamos para tomarlo, pueden jugar en contra de esta maravillosa medicina que no deja de ser la semilla de una fruta.

El café de especialidad sigue una trazabilidad muy controlada, en la cuál no se permite ningún defecto de la muestra de café en verde, y los granos son recogidos manualmente en su punto óptimo de maduración. Esto está garantizado por la SCA (Specialty Coffee Association). 

A continuación, explicamos aquellos factores que pueden influir a lo largo de la cadena de valor en que la bebida que vayamos a disfrutar sea lo más saludable posible y qué nos aporta en este sentido un café de especialidad frente a uno comercial.

Tipo de grano

Los dos tipos de grano, arábica y robusta, se cultivan a diferentes alturas y contienen niveles de cafeína más elevados. El café arábica contiene menos micotoxinas porque el moho que las produce está muy poco adaptado a las alturas. El robusta puede llegar a tener el triple de cafeína, por lo que tomando varias tazas de café robusta al día es más sencillo sobrepasar la dosis de cafeína diaria recomendada o la que una persona en particular puede tolerar. 

Cultivo, selección y procesamiento

Caficultores profesionales educados en buenas prácticas de cultivo, cuándo utilizan el método de recolección “picking”, recogen exclusivamente las cerezas de café que se encuentran en su punto óptimo de maduración una a una de forma manual. Este hecho evita los dolores de estómago (acidez) y retortijones habituales que provocan los cafés comerciales porque los granos han sido recogidos sobremaduros.

Tras la recolección del grano, ahora toca procesarlo para finalmente obtener la semilla limpia (“grano en verde”), almacenarlo y llevarlo al tostador. Este procesado varía de acuerdo con el país y el tipo de cultivo, entre otros factores, y transforma la cereza en un producto seco, listo para el proceso de trilla. El método de procesamiento húmedo o lavado constituye un trabajo arduo y artesanal, pero es el que permite eliminar mayor número de impurezas y micotoxinas.

La manera en la que se haya cultivado, seleccionado y procesado el café dará lugar a una muestra de granos de café con mayor o menor número de defectos. Algunos de los defectos que podemos encontrar son el grano infectado por la plaga de la broca, granos con hongos o moho, partidos, granos que contengan ramas o piedras, entre muchos otros. Seguro que te has encontrado alguna vez cerezas rotas, podridas, más maduras, menos maduras, ¿verdad? Pues estos defectos podemos encontrarlos en todos los cafés comerciales y dejan malos sabores en taza como moho, podrido, agrio…

 En este sentido, para que un café sea catalogado como de especialidad, esta muestra no puede contener ningún defecto de los denominados “primarios” (ver tabla debajo), mientras que un café comercial puede tener entre 15 y 86 defectos, aproximadamente.

Defectos primariosNúmero de apariciones igual a un solo defecto
Grano Negro1
Grano Agrio1
Cereza seca1
Piedras Grandes2
Piedras Medianas5
Palos Grandes2
Palos Pequeños5
Defectos secundariosNúmero de apariciones equivalente a un solo defecto
Pergamino2-3
Cascarilla2-3
Grano partido5
Daño por insectos2-5
Negro parcial2-3
Agrio parcial2-3
Flotadores5
Concha5
Piedras pequeñas1
Ramas pequeñas1
Daños por agua2-5

Tueste

Y aquí llegamos a una parte fundamental del proceso. Más arriba hemos mencionado que los defectos del café podían dejarnos malos sabores en nuestra taza como moho, podrido, agrio. No obstante, ¿verdad que no solemos apreciar esos sabores rancios? La razón es que estos sabores defectuosos de los cafés comerciales son camuflados con tuestes altos, que dan al café un sabor muy amargo e incluso a quemado o ceniza. Y no entraremos en el tema del tueste torrefacto (tueste con azúcar que da el color negro al grano consecuencia del azúcar quemado), cuya historia merece un post a parte.

Durante el proceso de tostado ocurren muchos cambios de naturaleza física y química, que dan lugar a una progresiva reducción en el contenido en compuestos bioácticos, siendo el tueste medio con el que se logra mantener la mayor capacidad antioxidante debido al equilibrio entre la degradación de compuestos fenólicos y la formación de productos derivados de la reacción de Maillard que se producen en este proceso, como son las melanoidinas. Así mismo, también se minimiza la formación de acrilamida.  La bebida de café es una de las mayores fuentes de melanoidinas en nuestra dieta, y sus implicaciones para la salud tienen un gran interés. Se les han atribuido propiedades antioxi-dantes, antimicrobiológicas, anticancerígenas, antiinflamatorias, antihiper-tensivas y antiglicativas.

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad como es tostado). Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición de la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando

En conCAFÉ, dado que trabajamos con café de especialidad, el cuál no tiene ningún tipo de defecto que camuflar, utilizamos un tueste medio que nos permite maximizar la capacidad antioxidante del café y minimizar la aparición de acrilamida.

Edulcorantes

Nos hemos acostumbrado a endulzar mucho una bebida que en realidad no es tan amarga si sustituimos el tueste alto o torrefacto y preparamos el café de manera profesional. De hecho, podemos encontrar una cantidad infinita de sabores, más afrutados, achocolatados, herbales, etcétera. El regusto agradable que deja en boca evita la necesidad de echar mucho azúcar para camuflar el amargor habitual provocado por el tueste alto de los cafés comerciales.

¿Qué hacemos?

A modo de conclusión, los estudios nos muestran que los consumidores de café, de media, viven más y padecen menos enfermedades. Por lo tanto, si tuviéramos que hacer una recomendación general, aconsejamos tomar entre 2 y 4 tazas diarias de media, que variará en función de cada persona y su tolerancia a la cafeína. 

Por otro lado, a la hora de escoger el café más saludable, es importante tener en cuenta todo lo mencionado en el post para garantizar la mayor cantidad de antioxidantes, la menor cantidad de micotoxinas y de acrilamida, que nos siente bien al estómago, así como una menor necesidad de azúcar y otros edulcorantes. Y todo esto únicamente puede venir garantizado por un café de especialidad con tueste medio. Todos los cafés que hayan sido más procesados o peor seleccionados en origen, cómo el café instantáneo, en cápsulas, torrefacto, etcétera, serán de peor calidad y por lo tanto cuentan con menos garantías.

 

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