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Café de Especialidad: ¿Qué lo hace diferente?

¿Qué es el café de especialidad?

El café de especialidad es mucho más que una simple bebida. Se trata de una categoría que define a los cafés con los estándares más altos de calidad en el mundo. Según la Asociación de Cafés Especiales (SCA), para que un café sea considerado “de especialidad”, debe obtener una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100, basada en una evaluación rigurosa de características como el aroma, sabor, acidez, cuerpo y equilibrio. 

Estos cafés son cultivados en condiciones ideales y procesados con una atención al detalle que los distingue de los cafés comerciales.

Origen y trazabilidad del café

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Uno de los aspectos más valorados del café de especialidad es su origen y trazabilidad. Esto significa que cada grano puede ser rastreado hasta su lugar de cultivo, garantizando una transparencia total en la cadena de suministro. 

Los productores de café de especialidad trabajan bajo prácticas de agricultura ética y sostenible, lo que garantiza que el impacto en el medio ambiente y en las comunidades locales sea positivo.

El terroir (clima, suelo y altitud) donde se cultivan los granos juega un papel fundamental en las características del café, influyendo en el sabor final de cada taza. Regiones como Etiopía, Colombia y Kenia, conocidas por su tradición cafetera, producen algunos de los mejores cafés de especialidad del mundo gracias a sus condiciones climáticas y suelos únicos. 

La trazabilidad no solo permite conocer el origen del café, sino que también asegura prácticas éticas que benefician a los agricultores.

¿Qué lo diferencia del café comercial?

La principal diferencia entre el café de especialidad y el café comercial radica en la calidad de los granos y los métodos utilizados a lo largo de toda la cadena de producción, desde la recolección hasta el tostado.

En el caso del café de especialidad, cada grano es tratado con un cuidado excepcional. La recolección se realiza manualmente y se seleccionan únicamente los granos que están en su punto óptimo de maduración. Esto significa que, en lugar de cosechar todos los granos de una planta de una sola vez, como ocurre en el café comercial, en el café de especialidad se pasa por el cultivo varias veces, recogiendo solo los granos que presentan el mejor desarrollo en cada momento. 

Este proceso meticuloso asegura que los granos utilizados tengan el máximo potencial para desarrollar sabores complejos y equilibrados, con una alta calidad desde su origen.

En contraste, el café comercial se cosecha de manera más industrializada. A menudo se emplea maquinaria que recoge todos los granos a la vez, sin distinguir entre los que están verdes, inmaduros o demasiado maduros. Esto afecta directamente la calidad final del café, ya que los granos inmaduros pueden aportar notas ácidas o amargas no deseadas, mientras que los sobre maduros suelen añadir sabores apagados o defectuosos. 

En muchos casos, los tostadores comerciales recurren a técnicas como el tostado oscuro o el torrefacto (añadir azúcar al proceso de tostado) para enmascarar los defectos y uniformar el sabor, eliminando la posibilidad de apreciar las características únicas del grano.

Proceso de producción y tostado

En el café de especialidad, una vez que los granos han sido seleccionados a mano, se sigue un proceso de producción cuidadosamente controlado. El tostado es un paso clave en este proceso, y los tostadores de especialidad ajustan el perfil de tostado a cada lote de granos. Esto permite resaltar las características naturales del grano, como su dulzura, acidez, cuerpo y aromas específicos. 

Los tostados claros y medios son los más comunes en el café de especialidad, ya que preservan los aceites naturales y matices propios del grano. Estos aceites son responsables de muchos de los sabores complejos que se desarrollan en una taza de café de especialidad, lo que lo convierte en una experiencia mucho más rica y diversa.

Por otro lado, en el café comercial, el objetivo es producir grandes cantidades de café de manera rápida y a bajo costo. Esto significa que la calidad del grano y del proceso de tostado no es una prioridad. El café comercial se suele tostar de forma oscura, ya que este método disimula los defectos de los granos y les da un sabor más uniforme, aunque a costa de eliminar muchas de las características naturales del grano. Además, el tostado torrefacto, que implica añadir azúcar durante el proceso, es común en el café comercial de menor calidad. El resultado es un café con un sabor amargo y quemado, que enmascara las deficiencias de los granos y no permite disfrutar de sus matices originales.

Importancia del puntaje en el café de especialidad

La puntuación del café de especialidad es fundamental para definir su valor en el mercado. Como mencionamos anteriormente, la SCA utiliza una escala que evalúa diversos factores clave: aroma, acidez, cuerpo, sabor, dulzor y balance. Esta evaluación es realizada por catadores expertos, conocidos como Q Graders, que se encargan de calificar el café bajo criterios extremadamente rigurosos.

  • Aroma: la primera impresión olfativa al moler o preparar el café.
  • Acidez: una característica positiva que aporta frescura y vitalidad al café.
  • Cuerpo: la sensación de peso o textura en boca al beber el café.
  • Sabor: los matices de sabor que se desarrollan en el paladar, desde notas frutales y florales hasta caramelos y chocolates.
  • Balance: la armonía entre las características del café.

El café de especialidad no es solo una bebida, es una experiencia sensorial y ética. Va más allá de una simple taza de café: representa el cuidado en cada etapa. La diferencia con el café comercial es evidente; mientras el café de especialidad busca la excelencia en cada detalle, el café comercial se enfoca en la producción en masa y la uniformidad, muchas veces sacrificando calidad y sabor.

En conCAFÉ, nos comprometemos a ofrecer un café que no solo sea ético, natural, fresco y de alta calidad, sino que también respete y apoye a los agricultores y el medio ambiente. Nuestros procesos están diseñados para preservar la pureza y frescura del grano, garantizando una experiencia auténtica y deliciosa en cada taza.

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