La cata de café (conocida como cupping en inglés) es un arte y una ciencia que permite a los expertos evaluar la calidad y los matices de un café de especialidad. Este proceso no solo ayuda a determinar el sabor y la complejidad de un café, sino que también es clave para asegurar que los granos que llegan a tu taza cumplan con los más altos estándares de calidad.
Esta técnica de cata se conoce como “cata brasileña” porque fue desarrollada en Brasil como un método sencillo y eficiente para evaluar cafés sin necesidad de herramientas complejas.
Si te apasiona el café y quieres aprender a apreciarlo como un profesional, sigue leyendo para conocer los pasos clave en una cata de café.
Proceso de una cata de café
El proceso de cata de café sigue un conjunto de pasos precisos que permiten evaluar las cualidades del grano. Aquí te presentamos una visión general del proceso:
- Preparación del café:
- Tamaño de molienda: la molienda debe ser media (similar a la textura de la sal gruesa) para asegurar una correcta extracción de los sabores.
- Cantidad de café: para cada taza, usa aproximadamente 12 gramos de café molido por cada 200 ml de agua caliente.
- Temperatura del agua: el agua debe estar a una temperatura de aproximadamente 93°C para obtener la extracción adecuada sin quemar los granos.
- Proceso: coloca el café molido en varias tazas o recipientes. Vierte agua caliente sobre los granos molidos y deja reposar durante unos 3-4 minutos.
- Romper la costra:
Después de reposar, se forma una capa de café molido en la superficie (costra). Con una cuchara de cata, rompe suavemente esta costra mientras inhalas el aroma del café que se desprende. Este es el primer paso para empezar a analizar las características aromáticas del café. - Degustación:
Utilizando una cuchara, toma un poco de café y sorbe con fuerza. Esto permite que el café se distribuya por toda tu lengua, activando todas tus papilas gustativas para captar las distintas características del café.
Principales características que debes evaluar
Durante la cata de café, hay varias características esenciales que los catadores profesionales analizan. Estas son las principales que debes observar:
- Aroma:
El aroma es el primer indicador de calidad. Huele profundamente el café tanto en seco (antes de agregar agua) como al romper la costra. Los aromas pueden ser florales, frutales, a especias o incluso achocolatados. ¿Qué notas detectas? - Sabor:
El sabor es la impresión global que te deja el café cuando lo sorbes. ¿Es dulce, ácido, afrutado o tiene notas más terrosas o especiadas? Cada origen de café tiene su propio perfil de sabor distintivo, y en la cata se busca identificar estos matices. - Cuerpo:
El cuerpo se refiere a la textura del café en la boca. Un café con cuerpo «ligero» puede sentirse más suave y delicado, mientras que un café con cuerpo «pesado» puede sentirse más denso y cremoso. Los cafés con cuerpo completo suelen dejar una sensación más prolongada en la boca. - Acidez:
La acidez en el café no es algo negativo; de hecho, una buena acidez es vital para un café equilibrado. En la cata de café, la acidez se percibe como el brillo o la viveza del café. Los cafés frutales, como los de Etiopía o Kenia, suelen tener una acidez más vibrante, mientras que los de Brasil tienden a tener una acidez más suave. - Equilibrio:
Un café bien equilibrado no permite que una característica domine sobre las demás. Durante la cata, evalúa si el café presenta un equilibrio armónico entre la acidez, el cuerpo y las notas de sabor. Los mejores cafés de especialidad son aquellos que tienen un equilibrio perfecto en todos estos aspectos. - Retrogusto:
El retrogusto es la sensación que te deja el café después de beberlo. Un buen café de especialidad debe tener un retrogusto limpio y agradable. Observa cuánto tiempo permanece el sabor en tu boca y si las notas que quedan son agradables o no.
El lenguaje de la cata: acidez, cuerpo, sabor y retrogusto
Uno de los aspectos más fascinantes de la cata de café es el lenguaje que utilizamos para describir los diferentes perfiles de sabor. Aquí te dejamos algunos términos comunes que te ayudarán a describir el café de manera profesional:
- Acidez: brillante, vibrante, suave, cítrica, jugosa.
- Ejemplo: un café de Costa Rica puede describirse como «brillante, con una acidez cítrica parecida a la de una naranja».
- Cuerpo: ligero, medio, pesado, cremoso, denso.
- Ejemplo: los cafés de Brasil suelen tener un cuerpo «medio» y «cremoso», con una sensación suave en boca.
- Sabor: afrutado, floral, achocolatado, especiado, terroso, nuez.
- Ejemplo: un café de Colombia puede describirse como «afrutado con notas de frutas rojas y un toque achocolatado».
- Retrogusto: limpio, prolongado, corto, dulce, amargo.
- Ejemplo: un café de Etiopía puede dejar un «retrogusto limpio y prolongado, con un toque floral».
Estos términos no solo te ayudarán a describir el café, sino también a apreciar sus matices de una forma mucho más profunda.
Aprender a catar café de especialidad como un profesional te permitirá no solo disfrutar de una experiencia sensorial completa, sino también identificar y valorar las características únicas de cada origen y tipo de grano. Desde el aroma inicial hasta el retrogusto final, cada etapa de la cata te enseña a apreciar el café de una manera más rica y compleja.
Si esta guía te ha parecido interesante y te gustaría aprender más, te invitamos a escribirnos y participar en alguna de las catas de café que organizamos en cinCOFI de conCAFÉ. ¡Será un placer compartir contigo esta experiencia y explorar juntos el fascinante mundo del café!
