Speciality Coffee Association, certificación de café de especialidad

Con el paso de los años el mundo del café se ha ido profesionalizando, en gran parte, gracias a la Asociación de Cafés Especiales SCA (Specialty Coffee Association). Esta Institución ha conseguido con su gestión de eventos exclusivos para el mundo del café y sus certificados de catación integrar los grandes sectores industriales y cafeteros del mundo en esta cultura del café. En este post te contamos cuál es la labor de esta asociación y cómo se puede obtener su certificado de calidad.

¿Qué es la Speciality Coffee Association SCA?

La SCA es una asociación sin fines de lucro que representa a miles de profesionales del café, desde productores hasta baristas de todo el mundo. Esta organización surge en el año 2017 tras la fusión de otras dos asociaciones: la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y a SCAA (Specialty Coffee Association of America). Durante el año organizan eventos como ferias internacionales para dar a conocer el café de especialidad. Del mismo modo, informan del cuidado de la calidad del café tanto a los productores como a los consumidores de acuerdo con la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) en Latinoamérica junto con el Caribe, las regiones productoras de café de mayor importancia en el mundo al ser la que cuentan con la mayor producción.

Por otra parte, la SCA es la única organización institucional que promueve la educación en el mundo del café con diferentes módulos que abarcan desde barista a catador, pasando por tostador, café verde o brewing. Los formadores imparten cursos por todo el mundo y su formación es reconocida internacionalmente. Esta es la única certificación del mundo del café reconocida en más de 100 países como la principal fuente de conocimiento y de preparación de los más grandes profesionales del café.

¿Qué promueve la SCA?

La SCA promueve la educación en el mundo del café y la promoción del café de especialidad. Entre sus diversos programas educativos se encuentran el Programa de Habilidades del café, el de Sostenibilidad del Café y el de Técnico del café, entre otros. Desde la SCA se recomienda empezar siempre por el nivel de iniciación de cualquiera de sus módulos, aunque si la persona tiene experiencia, puede hacerlo por el nivel intermedio.

Con estos ciclos formativos, el proceso de selección del café y las ferias, la SCA intenta dar a conocer al mundo la importancia del café de especialidad. Hablamos de un mercado que está creciendo gracias a un público que aprecia cada vez más el sabor del café y a unos productores que están dispuestos a ofrecerlo a buen precio. Por este motivo, sus programas formativos están dirigidos a profesionales del sector como los baristas y los productores de café y también a los consumidores.

¿Qué diferencia un café con el sello de la Speciality coffee Association?

Un café que tenga el sello de la SCA es un café de especialidad. En otro post ya comentamos qué es el specialty coffee, y ahora vamos a hacer un resumen de los aspectos que determinan las diferencias entre el café comercial y el specialty coffee:

  • El proceso de recolección se realiza en su punto óptimo, es decir, cerezas rojas. Este es importante no solo para conseguir el verdadero aroma del café ya que si la cereza es inmadura o sobremadura tiende a generar un sabor amargo. La recolección se hace a mano para separar las que son aptas de las que no.

  • El descarado. Es el momento en el que se aplica el segundo control de calidad. Incluso las cerezas rojas y maduras pueden tener desperfectos así que hay que mirarlas de nuevo para que ver esos fallos que no se aprecian a simple vista.

  • El tostado. El punto del grano del café se mide hasta que llega su prueba final, servirlo en la taza. Dependiendo de la densidad, el color y el aroma, se sabrá si es un café de especialidad apto para su consumo.

¿Cómo se puede obtener el certificado de la SCA?

Cuando se quiere determinar la calidad del café, se sigue un protocolo estandarizado de la SCA. En este proceso se analizan granos de café para determinar su defecto y es necesario que se informe de su origen para poder tener la trazabilidad de su proceso. Durante la cata, realizada por un catador profesional (Q-Grader), se determinan los siguientes factores:

  • Fragancia /aroma
  • Sabor
  • Sabor residual
  • Acidez
  • Balance
  • Cuerpo
  • Dulzor
  • Puntuaje del catador
  • Uniformidad
  • Taza limpia

Del mismo modo, para saber la puntuación se miran los siguientes aspectos:

  • Para la categoría 1, el café de especialidad no puede tener ningún defecto.
  • Para conseguir la categoría 2 se permiten hasta 5 defectos: granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con pergamino, aplastados, esponjosos, con cáscara, veteados o con conchas.
  • Para obtener una muestra del grano de café se deben aportar unos 350 gramos.
  • El nivel de luz sobre la mesa donde se inspeccionan los granos de café para su evaluación debe ser de al menos 4000 kelvin (K)/1200 Lux (lx)/120 velas de pie (fc).
  • Los granos de café han de tener una humedad menor de 0,70aw.
  • La variedad debe ser 100% arábica.

La puntuación que para conseguir el certificado de la SCA debe ser más de 80/100 de acuerdo con su sistema internacional de evaluación de calidad. Esta valoración la otorga un Q Grader o catador certificado. En Concafé contamos con café de especialidad de la marca Kfé procedente de sistemas de agricultura sostenible y con el certificado de la SCA. 

 

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