¿Cómo elaborar un espresso con café de especialidad?

Con el paso del tiempo los métodos de cultivar y tostar café han cambiado y eso se ve reflejado en el sabor. Del mismo modo, las máquinas superautomáticas con los molinillos de cerámica, con mayor precisión y las técnicas de los baristas, han repercutido para perfeccionar la infusión del café. Sin embargo, muchas personas aún no saben cómo preparar un verdadero espresso. Desde Concafé queremos darte las claves para que tomes un café de especialidad en casa.

¿Qué es un espresso?

El café espresso es una bebida de origen italiano y tiene la siguiente composición:

·      8 gr de café arábica de molienda fina

·      35 ml de agua destilada a 92 grados

·      9 bares de presión

Se trata de una infusión que se obtiene a partir de los granos tostados de café. Para conseguir el auténtico aroma de un espresso tenemos que fijarnos bien en que los granos sean frescos y su tueste reciente. Esto es justo lo que nos ofrecen los granos de specialty coffee. Este tipo de café se diferencia del comercial por su proceso de recolección, el descarado y el tostado del grano del café. 

Para saber que todos estos pasos se han seguido de forma óptima y artesanal, la Specialty Coffee Association (SCA) les acredita con un certificado otorgado por catadores. Así que cuando veas en un paquete de granos de café este sello debes saber que se ha seguido un protocolo estandarizado de calidad y que, por tanto, se trata de un café de especialidad.

En este post ya hablamos de la labor de la Specialty Coffee Association y de los aspectos que tiene en cuenta para puntuar el grano de café como que no debe tener desperfectos o que ha de estar valorado en 80 puntos en una escala de 100 de acuerdo con un sistema internacional de valoración de calidad, entre otros.

Por tanto, la definición de un café espresso sería una bebida con una textura y sabor específica que destaca por su concentración. De hecho, un buen espresso no debe contener ningún aditivo o aroma.

¿Cómo reconocer un espresso de café de especialidad?

Aunque a priori no lo parezca, un café espresso es una de las bebidas más complicadas de preparar. Contar con una buena máquina es el primer paso pero hay que saber programarla y utilizar los productos adecuados. Vamos a indicarte unos aspectos que podrás apreciar a simple vista para reconocer un espresso de café de especialidad:

·      Color: el café espresso italiano tiene una espuma de color avellana rayando en el color marrón oscuro con uniones de color rubio oscuro. Esta crema tiene una textura muy fina y sin burbujas de unos 2 mm como mínimo y de 4 mm como máximo. La crema debe permanecer al menos 1 minuto en la superficie del espresso.

·      El grano del café: el grano debe ser 100% arábica o arábigo. Su sabor es suave, con notas frescas, frutales y florales y con un toque de acidez equilibrado. A pesar de ello, no se debe obviar las cualidades aromáticas del café robusta. Por eso es habitual que se incluya en distintos “blend” o mezcla para conseguir nuevos sabores.

·      La cola de ratón: es el signo de una extracción perfecta. Se trata de una expresión que define el goteo que marca la ejecución de un perfecto espresso. Dependerá del tipo de molienda y de la máquina, aunque su característica es la siguiente: fluida, ligera y continua. De esta forma, dependiendo de la caída del café, se descubre un buen o mal espresso.

El secreto para elaborar un buen espresso con café de especialidad

La principal diferencia entre un café espresso y el café normal es el método de preparación utilizado. Las máquinas superautomáticas Jura cuentan con un tipo de molienda automática que ofrece hasta dos cafés a la vez pulsando un botón. Y es que, todo comienza en la molienda del grano del café. Para preparar un verdadero espresso el molido del grano debe hacerse en el momento con el fin de que no pierda aroma. A su vez, la molienda debe ser fina y homogénea ya que si es gruesa se producirá una sub-extracción y si es muy fina, una sobre-extracción. 

Por otro lado, tendremos que fijarnos en la cantidad del café. Las máquinas superautomáticas Jura controlan todos estos parámetros, pero si lo haces de forma manual, deberás colocar unos 8 gramos de café con molienda fina.

Tras la molienda y la colocación del café, pasamos al prensado. Este debe ser no demasiado fuerte, ya que impedirá el paso del agua, no demasiado suave, porque se producirá la sobre-extracción del café como hemos explicado.

Otro paso muy importante que hay que hacer antes de la extracción final es mantener las tazas calientes. Las máquinas superautomáticas Jura cuentan en su parte superior con un calienta tazas que hará que te olvides de este paso ya que las mantendrá en una temperatura constante de 50 grados a 55 grados. Al tener las tazas calientes, evitaremos que la temperatura del café espresso baje al entrar en contacto con una taza fría. De hecho, si el café se enfría drásticamente se perderán muchos de sus aromas y sabores.

A continuación, pasamos al tiempo de extracción que para el café espresso de unos 35 ml con unos 8 gramos de café será de 25 o 30 segundos.

Por último, solo nos queda disfrutar de un café espresso de especialidad en casa. Del mismo modo, si tienes un negocio de restauración, estos pasos también te servirán para ofrecer a tus clientes un café espresso con todo su sabor.

En cualquier caso, recuerda que la marca Jura cuenta con máquinas superautomáticas domésticas y profesionales que se adaptan a tus necesidades. Además, gracias a Concafé, tienes la posibilidad de alquilar las cafeteras superautomáticas de Jura para tu negocio, ya sea en un restaurante, un hotel o en tu propia oficina. Tus clientes o tus empleados seguro que te lo agradecerán.

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